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Continua il nostro percorso nato in seguito al sondaggio effettuato fra quasi 350 dei nostri lettori, che in larga maggioranza hanno detto di preferire l’olio extravergine d’oliva non filtrato (66%) rispetto a quello filtrato (34%).

Un percorso che chiede agli addetti ai lavori, ovvero coloro che sono i massimi esperti del mondo dell’olio, se questa sia un’impostazione corretta.

A risponderci è Andrea Perini, chef del ristorante 588, chef… dell’olio per il Premio Il Magnifico.

Andrea, cosa ci dice il risultato di questo sondaggio?

“Dice che c’è ancora tanta disinformazione riguardo alla produzione di olio. Negli anni il filtraggio è risultato un processo che garantisce una migliore qualità e conservazione del prodotto, ma molti non prendono in considerazione questo dato di fatto”.

Secondo lei quali sono i motivi?

“Probabilmente il legame con le tradizioni e le vecchie convinzioni è molto forte. È difficile far cambiare idea a chi produce da sempre in un certo modo. Per anni i parametri importanti sono stati la “resa” e il “pizzichino”, e tutti hanno la convinzione di produrre oli eccellenti. Difficile cambiare se non si crede di poter migliorare!”.

Andrea Perini

Cosa dovrebbe invece sapere il consumatore (o il piccolo, piccolissimo produttore) sul tema?

“Non sempre “fare le cose come una volta” è la soluzione migliore. Si dovrebbe considerare che ad oggi le nuove conoscenze nel campo della frangitura apportano notevoli migliorie alla produzione olearia. Nel caso specifico un olio filtrato conserva più a lungo le sue caratteristiche, è meno soggetto ad acquisire difetti e quindi ha, fondamentalmene, anche un miglior utilizzo in cucina”.

Matteo Pucci

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