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Ha riscosso un successo enorme il nostro articolo in cui abbiamo dato la parola a due super esperti chiantigiani in merito al tema: olio extravergine d’oliva, filtrato o non filtrato?

In particolare, mettendoli al corrente del risultato del nostro sondaggio fra quasi 350 dei nostri lettori, che a stragrande maggioranza avevano indicato la loro preferenza nell’olio non filtrato. “Bacchettati” dagli stessi esperti.

Articolo letto anche da Matia Barciulli, coordinatore tecnico di tutto il settore “food and beverage” di Marchesi Antinori (e dei suoi ristoranti). Ma, soprattutto, “chef dell’olio”, che da anni si batte per l’olio extravergine di qualità. Tanto da aver creato anche il Premio Il Magnifico.

Barciulli, cosa ci dice il risultato di questo sondaggio?

“I produttori sono naturalmente talebani. E hanno ragione. Devo però assolvere un po’ in parte i nostri conterranei. Sia chiaro, filtrato è l’unica strada. Ma appena franto la consistenza densa dell’olio è entusiasmate, crea dipendenza: pane abbrustolito e olio appena franto sta all’essere umano come i croccantini al gatto? Orizzontalmente,su tutte le classi sociali, religioni e origini geografiche! Unico discrimine… aglio o no. Ma se entriamo in questo argomento non ne usciamo. I suoi primi 10 giorni di vita sono da godersi con fretta e golosità, così allo stato naturale. Cosa vuol dire questo? Che dopo avremo un prodotto che sta difettandosi rapidamente. Quindi, filtriamo tutta la produzione, eccezion fatta per quella piccola porzione che consumiamo subito”.

Secondo lei quali sono i motivi di questa impostazione pro-olio grezzo?

“Parliamo di un prodotto che l’umano conosce da millenni e che nel tempo ha avuto già una incredibile rivoluzione, da combustibile per lampada è diventato alimento. Ecco, adesso siamo nel momento in cui quell’alimento è in grado, grazie alla tecnologia e alle mani sapienti di frantoiani illuminati, di diventare… perfetto. Quindi la fase finale della sua evoluzione è la filtrazione”.

Cosa dovrebbe invece sapere il consumatore (o il piccolo, piccolissimo produttore) sul tema?

“Ho visto in questo periodo situazioni che mi hanno devastato l’anima. Umani innocenti che riempivano i carrelli di grandi bottiglioni trasparenti di oli verdastri che già anticipano copiose precipitazioni sul fondo, spacciate come occasione. Fermatevi! Vi prego! Probabilmente quell’olio adesso è anche decoroso, ma tra un mese sarà il vaso di pandora, lo aprirete e ne uscirà di tutto, muffe, fermentazioni, irrancidamenti. Ma perché? Perché lo fate entrare in casa vostra? Prendete una damigiana e usatela presto, poi il resto dell’olio filtrato e in bottiglie scure. Vi racconto cosa fa un matto, ovvero io. Sto facendo incetta di olio filtrato e lo sto mettendo… in frigo. Già: vi prego di aspettare maggio, a quel punto tirate fuori la vostra bottiglia e usatela. Magia: è come appena fatto! Calore, luce, ossigeno sono i tre killer dell’olio”.

Matteo Pucci

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