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Un sondaggio nato per gioco ma che, visti i risultati, ci ha dato lo spunto per mettere i risultati davanti a due super esperti chiantigiani dell’olio extravergine d’oliva.

Abbiamo chiesto ai nostri lettori se l’olio lo preferiscono filtrato o non filtrato: e (in verità senza grande sorpresa da parte nostra) il 66% dei quasi 350 che hanno risposto ha detto che lo preferisce non filtrato.

Abbiamo chiesto quindi a Matteo Mugelli (Azienda Agricola Torre Bianca, AIRO) e Filippo Legnaioli (Frantoio del Grevepesa) di rispondere a tre domande sul tema.

Risposte che ci dicono che la maggioranza, e lo dicono da grandi esperti del settore, sbaglia… .

DOMANDE

1) Cosa ci dice il risultato di questo sondaggio?

2) Secondo lei quali sono i motivi?

3) Cosa dovrebbe invece sapere il consumatore (o il piccolo, piccolissimo produttore) sul tema?

MATTEO MUGELLI

MATTEO MUGELLI

1) “Il risultato del sondaggio è il preoccupante segnale che nonostante nel nostro Paese tutti si vantino di conoscere l’olio extravergine di oliva (tutti hanno un parente che lo produce e glielo regala) ancora l’ignoranza dilaga. Un olio extravergine di oliva deve essere filtrato per durare nel tempo. La filtrazione elimina ogni residuo di sedimenti di polpa, buccia e acqua di vegetazione, che inevitabilmente portano dopo poco tempo a fermentazioni e ossidazioni, diminuendo drasticamente la vita del prodotto e nella maggior parte dei casi sfociando in difetto vero e proprio”.

2) “Il motivo è lo stesso per il quale ancora la gente entra in frantoio e chiede: quanto rende quest’anno? Non curandosi minimamente della qualità del prodotto che ottengono, basta ritrovarsi poi al bar per fare a gara a chi ha raggiunto la resa più alta. Per poi lamentarsi dopo poco tempo con il frantoio che l’olio è diventato giallo, ha perso tutto il piccante ed è rimasto solo l’amaro”.

3) “Il consumatore deve prendere conoscenza del prodotto, dopo tutto è un prodotto che ci appartiene! Ci vantiamo a giro per il mondo di avere l’olio extravergine migliore e poi nemmeno si riescono a riconoscere i difetti nel proprio prodotto. Nel mio piccolo io, insieme e mia sorella Marta e Filippo Falugiani, abbiamo fondato AIRO, associazione internazionale ristoranti dell’olio, stiamo facendo corsi di assaggio a Firenze e Milano con grandissima partecipazione sia di tecnici e ristoratori, ma anche molte persone solamente interessate a capire cosa si nasconde dietro questo grande prodotto”.

FILIPPO LEGNAIOLI

FILIPPO LEGNAIOLI

1) “Non mi stupisce. Da sempre l’olio è un prodotto agricolo fortemente legato alla tradizione. Il segnale è quello di una diffusa resistenza all’innovazione (ovvero la filtrazione). Questo nonostante evidenze scientifiche confermino l’importanza della filtrazione per garantire maggiore stabilità all’olio e una sua maggiore durata nel tempo”.

2) “I motivi: l’olio inteso come prodotto agricolo con una connotazione fortemente legata alla tradizione”.

3) “La filtrazione libera l’olio da quelle impurità che ne pregiudicano nel tempo la qualità. Con essa si separano micro gocce di acqua residue, mucillaggini in sospensione, frammenti solidi microscopici che col tempo tendono a depositarsi e a conferire odori e sapori sgradevoli (sentori di morchia, riscaldo, avvinato)”.

Matteo Pucci

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