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In questi giorni tiepidi, dopo che la pioggia ha dato un po’ di sollievo al nostro Chianti e alle nostre vigne, la vendemmia è in pieno svolgimento.
Periodo di grande lavoro, di raccolta dei frutti in vista di quello che accadrà in cantina. Momento anche di festa in terra chiantigiana. Per celebrarla al meglio il Ristoro l’Antica Scuderia di Badia a Passignano ha messo in carta un piatto che la rispetta e la esalta.
Stiamo parlando delle quaglie alla vignaiola, che siamo andati a farci raccontare direttamente in cucina dalla chef Maria Abbarchini e dal patron Stefano Puliti.
“E’ un piatto che si è sempre fatto qui alla Scuderia – dicono – e ci piace proporlo durante la vendemmia, visto anche che le vigne sono l’ambiente nel quale siamo inseriti”.
Le quaglie vengono eviscerate e riempite con un impasto a base di di burro, lardo, aglio, salvia e rosmarino. Vengono chiuse con il rigatino e legate con lo spago da cucina.
Con un po’ dello stesso impasto viene fatta una rosolatura in padella delle quaglie.
Quando sono rosolate, si sfumano con vino bianco e vengono messi gli acini l’uva, “che per quanto ci riguarda – dice Maria – è un Sangiovese delle vigne intorno a noi”.
Si fanno andare e l’uva rilascia il suo liquido: ci vuole un’oretta per la cottura. Profumatissime, per un contorno perfetto possiamo consigliare un semplice purè di patate.
Come vino abbinamento? Stavolta a rispondere è Stefano: “Un Chianti Classico d’annata sarà perfetto”.
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