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Il coniglio è un protagonista della tavola popolare toscana e chiantigiana da sempre, assieme ad altri animali di bassa corte. Le sue carni delicate sono adatte a cento preparazioni.

Dal più semplice arrosto a umidi contornati dalle più varie verdure, magari impreziosito da olive ed erbaggi aromatici.

Francesco Sorelli, nel suo libro “La Toscana di Ruffino” (qui su Amazon, foto di Sandra Pilacchi), lo fa incontrare con un altro prezioso amico della tavola toscana: letteralmente prezioso perché in tempi moderni la sua raccolta, per forza legata a lavorazioni ad alta intensità di manodopera, lo rende assai costoso.

Eppure il pinolo attraversa innumerevoli preparazioni conosciute e rare per quel suo tenore balsamico e per quella sua capacità di mutare con una breve tostatura. Qui ispessisce una maionese e la trasforma in una salsa del tutto inusuale.

Occorrente per 8 praline: 2 cosce di coniglio, 2 cipollotti, 3 uova, 50 g di pinoli, olio, pepe, sale, aceto agro, 1 bicchiere di Vernaccia, pecorino fresco.

Affettiamo un paio di cipollotti, dopo aver eliminato le foglie più esterne, e li facciamo brasare in poco olio. Aggiungiamo le cosce di coniglio e le facciamo dorare su entrambi i lati.

Appena hanno preso colore le bagnamo con un bicchiere di Vernaccia e facciamo sfumare sempre tenendo il fuoco vivace. Quando sarà del tutto evaporato versiamo poco alla volta un bicchiere d’acqua, girando le cosce di tanto in tanto per circa un’ora.

A quel punto il coniglio sarà frollo e potremo staccarne la carne dalle ossa anche solo con le dita. Tritiamo nel mixer, poi in una ciotola amalgamiamo con un uovo, sale, pepe e un cucchiaio di pecorino fresco grattugiato.

Diamo forma al composto aiutandoci con un cucchiaio e lo comprimiamo per ottenere delle palline di circa 3-4 centimetri di diametro.

Sgusciamo un uovo e separiamo il tuorlo dall’albume e useremo solo questo per la panatura: intingiamo le praline e le rotoliamo nel pangrattato accuratamente e le mettiamo da parte.

Mandiamo in temperatura l’olio e friggiamo le praline poche alla volta fino a doratura. Asciughiamo bene e spruzziamo di sale fino.

Nel frattempo con il tuorlo rimasto e un uovo intero prepariamo la maionese: nel bicchiere del frullatore mettiamo poche gocce d’olio e un cucchiaino d’aceto.

Facciamo girare e lasciamo cadere l’olio a filo. Quando avrà preso consistenza aggiungiamo i pinoli precedentemente tritati e terminiamo con il sale.

Mandiamo in tavola nella carta gialla e con un tazzino per la maionese a parte dove intingere le praline a piacere.

Francesco Sorelli – Il Bisarno Oltre la Sieve

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