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Di origine sarda, a otto anni Giovannino Nieddu faceva il formaggio. E a dieci mungeva le pecore. Adesso che ne ha sessantacinque continua a dedicarsi a questo lavoro, alzandosi ogni mattina alle 4.

Un lavoro duro, di sacrificio, dove non esiste Pasqua né Natale. Di cui il nostro pastore ha visto la trasformazione. Modernizzatosi, il frigorifero, la mungitrice  e la lava formaggi lo rendono oggi meno faticoso, ma comunque impegnativo e tecnico.

Con coraggio e determinazione, Giovannino ha affrontato i pregiudizi dello “straniero”. Si è rimboccato le maniche. E ha tirato su una piccola ma speciale azienda agricola, in via Malafrasca 234. Nel comune di San Casciano, vicino al confine con Tavarnelle.

“E’ da cinquant’anni che abito qua – inizia Giovannino Nieddu, la cui pronuncia toscanizzata lascia percepire il dialetto di provenienza – nella stessa dimora. Mi sono sempre occupato della trasformazione del formaggio. Prima con i miei genitori e ora con mia moglie Sandra”.

“Dal 1982 al 1990 ho avuto un allevamento di cavalli da corsa – racconta – Lasciato perché l’ambiente degli ippodromi non si addiceva alle mie idee, l’ho sostituito con il caseificio a norma. L’azienda è costituita da sessanta ettari, di cui quindici di bosco”.

“Attualmente duecentoventi – prosegue – le pecore sono di razza sarda, la più grande produttrice di latte e più a lunga gittata. Tosate a maggio, fanno parte della famiglia: alcune, se le chiamo, vengono alla mano”.

“Produciamo il toscanello, che è fresco, lo stagionato, quello con pepe e peperoncino, e la ricotta – dice – Facciamo vendita diretta e nei mercati a Tavarnelle, San Casciano e Impruneta, oltre che a qualche bottega e alla Coop”.

“Al latte pastorizzato si aggiunge il coagulante – spiega il procedimento – Rotta la cagliata, dal siero si fa la ricotta. Invece il formaggio, il giorno dopo, viene salato e portato nel magazzino di stagionatura: se fresco, ci sta per trenta o quaranta giorni; lo stagionato dai quattro mesi in poi”.

“Su prenotazione – conclude il proprietario dell’azienda – le degustazioni prevedono un assaggio di tutti i nostri latticini, accompagnati da vino e olio, la visita della struttura e degli animali, e la spiegazione dei vari passaggi della lavorazione”.

Noemi Bartalesi

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