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E’ di poche parole la Piera. Quando arriviamo nella cucina della sua casa a Panzano in Chianti tutti gli ingredienti per la ribollita sono già pronti per essere cucinati: tagliati e sistemati ognuno in una ciotola diversa.

Non perdiamo tempo e ci tuffiamo nella preparazione e nelle pause fra una cottura e l’altra ingrediente e l’altro arrivano i racconti legati all’infanzia, alla sua vita passata in cucina, che oltre ad essere stato stato il suo lavoro per anni, dai trenta circa fino alla pensione, è la sua grande passione nata da piccola facendo l’aiuto cuoco della sua nonna e che ama condividere con parenti e amici.

Per loro lei è il punto di riferimento per mangiare un’ottima ribollita (come lei pochi la sanno fare), un tiramisù da leccarsi i baffi, una zuppa di pesce o tante altre ricette. E lei li accontenta, con il sorriso e la generosità di chi ama stare con la gente.

“Non mi piace tanto chiacchierare, ma stare in mezzo agli altri sì”, specifica mentre versa la verza e il cavolo nero nel soffritto. E spiega “Questa si chiama minestra di pane, il giorno dopo quando si rimangia, si scalda, si aggiunge un filo d’olio a crudo e un cipollotto fresco e prende il nome di ribollita”.

si assembla pane e zuppa

Aspettiamo che le verdure appassiscano e intanto mi porta nella infanzia alle “Bartaline”, negli anni del secondo dopoguerra, dove con la sua famiglia faceva vita da contadina: “Non c’era l’acqua, non avevamo nemmeno il frigorifero, ma ci si divertiva”.

“Con i miei fratelli l’inverno si faceva a gara a chi si alzava prima per disegnare sulla condensa che si era formata la notte sulle finestre”, ricorda e ci racconta dei pomeriggi passati a ricamare insieme alle sue amiche, aveva circa 10 anni, del treccone che passava da casa con due cesti grandi. Del tempo passato a sbucciare il giaggiolo o a vendere le ricottine per guadagnare qualche lira che poi la domenica serviva per comprare le caramelle dopo la messa.

La nostra chiacchierata è scandita dai tempi della ribollita. Dopo le patate è arrivato il momento di aggiungere i fagioli e intanto siamo arrivate al suo lavoro in cucina per ristoranti, agriturismi e alla tavola calda di Greve. “Ho sempre portato fortuna ai posti in cui ho lavorato”, dice, “c’è sempre stata tanta gente, una bella soddisfazione!”.

LA RICETTA

Cipolla e porro, carote, sedano, patate, cavolo nero e verza tutti tagliati, fagioli lessi, concentrato di pomodoro, pane raffermo toscano, olio e sale q.b. Per le quantità si fa ad occhio. Tempo di cottura circa due ore-due ore e mezza.

Soffriggere per dieci minuti olio abbondante con cipolle e il porro. Aggiunge sale grosso per tirar fuori l’umidità dalle cipolle e renderle più morbide.

Unire carote e sedano, lasciar appassire per mezz’ora circa poi aggiungere del concentrato di pomodoro con un poco d’acqua. Lasciar insaporire e quando arriva a bollore calare il cavolo un po’ alla volta.

Aggiungere le spezie: un misto tipico toscano che si usa per gli insaccati e che la Piera compra da una bottega a Panzano. Dopo venti minuti aggiungere le patate e lasciar cuocere per mezz’ora.

Intanto frullare una parte dei fagioli e a patate ben cotte aggiungerli insieme a quelli interi. E’ importante che i fagioli siano tiepidi, altrimenti rallentano la cottura.

Cuocere mezz’ora girando spesso con un mestolo. Appena la schiuma in superficie sparisce lasciando il posto all’olio, la zuppa è pronta. In un’altra pentola si assembla la ribollita alternando uno strato di fette di pane alla zuppa.

Luisa Carretti

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