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Il prosciutto e la sua lavorazione (e quindi il sapore finale) sono uno dei parametri di valutazione di quei macellai che si cimentano anche con la norcineria: Emiliano Parti, titolare della Macelleria Parti di San Donato in Poggio, è una sorta di istituzione nella materia. Aiutato nelle lavorazioni dal fidato Filippo Bellini.
Dal suo negozio-laboratorio in via Senese ci racconta come nasce quella che è una delizia del palato: “Il nostro prosciutto nasce dalla scelta di cosci selezionati di provenienza nazionale – inizia a spiegare – e possibilmente locale. Vengono selezionati anche in base alla proporzione grasso magro, dopo di ché vengono rifilati e salati”.
Ci racconta che “la salatura tipica toscana dura 21 giorni; dopo questo procedimento vengono lavati dal sale, asciugati e messi nella cella apposita per il riposo dove sostano non meno di cento giorni”.
“Il passaggio successivo è la stagionatura – continua Emiliano spiegandoci la lavorazione – Manualmente i prosciutti vengono presi uno ad uno e ricontrollati tutti, per assicurarsi che non ci siano imperfezioni. Dopo esser stati cosparsi con aglio e pepe, vengono appesi in una stanza apposita. Dove, prima della vendita, rimarranno per 12 mesi”.
Un percordo pieno di dettagli quindi, dove niente viene lasciato al caso. Con una precisazione finale: “Tutte queste procedure – conclude Emiliano – vengono fatte manualmente e con sistemi di produzione artigianale. Nel rispetto della tradizione e con un’attenzione particolare verso il prodotto. Che solo produzioni a numero limitato possono garantire”.
Matteo Pucci
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