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In Toscana i mesi di settembre e ottobre, come in molti sanno, sono quelli dedicati alla vendemmia. E’ un momento molto atteso dai produttori che si ritrovano a dover decidere quale debba essere la data  migliore per la raccolta in funzione di parametri però solo in parte da loro controllabili.

Le uve di un vigneto saranno mature prima o dopo in base alla sua posizione, esposizione ed altitudine, alla struttura e alla composizione del terreno, alla forma di allevamento, alla vigoria del portinnesto e, ovviamente, alle condizioni climatiche specifiche dell’annata .

Ma ciò che condiziona maggiormente  il momento della vendemmia è il vitigno: posti nelle stesse condizioni di cui sopra, un Sangiovese maturerà dopo un Merlot, ma sicuramente prima di un Cabernet Sauvignon.

Fino a qualche anno fa il produttore di vino si affidava esclusivamente a due parametri base per effettuare le sue decisioni: gli zuccheri e, in seconda battuta, l’acidità, facilmente misurabili già in vigna (la cosiddetta “maturità tecnologica”, è già intuibile in campo con l’uso di un rifrattometro o di un mostimetro).

Questi due riferimenti rimangono fondamentali ma sono oggi affiancati da un attento assaggio delle uve, fondamentale per l’ottenimento di un vino rosso di qualità: la consistenza della buccia , la cedevolezza del colore, i sapori espressi dall’uva, l’aggressività o meno dei tannini, il grado di lignificazione dei vinaccioli indicano con ulteriore certezza il grado di maturità delle uve su un piano più incline alla qualità.

La maturazione dell’uva, in questo caso, prende il nome di „maturità fenolica“. Per un vitigno come il Sangiovese purtroppo non è sempre facile raggiungerla in quanto la maturità tecnologica la anticipa e si rischia una sovrammaturazione (troppi zuccheri a ottenimento della maturità dei tannini ).

Operazioni viticole come il diradamento (selezione e limitazione dei grappoli per pianta prima o immediatamente dopo l’invaiatura per favorire  una traslocazione ottimale dei tannini dalla pianta ai grappoli) e la sfogliatura (limita l’umidità, particolarmente rischiosa in periodo vendemmiale per un vitigno dalla buccia fragile come il Sangiovese) sono fattori fondamentali per cercare di sincronizzare questi due momenti.

Dario Parenti