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Tra i prodotti di qualità a marchio chiantigiano, c’è una new entry originale e dal grande potenziale commerciale: la bava, o meglio la secrezione di lumaca, come ci tiene a specificare Roberto Dante Bredice, titolare dell’allevamento “La Chiocciola del Chianti” con il socio Emanuel Patacchini nella frazione di Pianella del comune di Castelnuovo Berardenga.
Per Roberto, la lumaca è sempre stata un animale sacro. Sin dagli anni della sua crescita nella città di La Plata, vicino a Buenos Aires, dove si è laureato in Giurisprudenza prima di sentire che il suo destino era quello di viaggiare in Europa alla ricerca di un sogno da realizzare.
Giunto per vie familiari a Siena dove viveva uno zio, alla fine degli anni ’80, Roberto si è prestato a varie mansioni, tra cui quella affascinante del pilota di mongolfiere, e ha iniziato a dedicarsi all’allevamento di lumache a fini alimentari nel 2006.
Un’intuizione rivelatasi arguta quando “La Chiocciola del Chianti” ha iniziato a entrare in contatto con il mondo della ristorazione e delle contrade di Siena, città in cui oggi è stimato un consumo di circa una tonnellata di lumache all’anno.
Un dato complessivo davvero imponente se si considera che per fare un solo kg servono circa 80 chiocciole del tipo Helix aspersa Muller.
Roberto, che aveva sentito parlare, nella sua Argentina così come nella tradizione orale chiantigiana, di rimedi medicinali a base di bava di lumaca, ha iniziato a cercare qualche riferimento nella letteratura scientifica per conoscere e comprendere le modalità e i segreti del processo di trasformazione della materia prima.
Dopo alcuni mesi di prove e campionature poste alle analisi di un chimico esperto operante in un laboratorio di Bologna, arriva l’agognato responso: “Tu, che abiti in Toscana, devi essere consapevole di una cosa: hai fatto il Brunello della bava” (e perdoniamo al chimico in questione il richiamo al Brunello piuttosto che al Chianti Classico).
Nel 2014, “La Chiocciola del Chianti” ha venduto circa due tonnellate e mezzo di bava (grazie alle sue sorprendenti proprietà terapeutiche, in quanto rigenerante cellulare, antibatterico e cicatrizzante), che Roberto stima essere l’80% di tutto il mercato nazionale, nel segno di modalità operative improntate alla sostenibilità e alla tutela di ogni singola lumaca, sollecitata con movimenti manuali per una sola volta al mese nei due minuti necessari alla produzione del liquido.
Numeri e tecniche che hanno attratto anche i riflettori di un programma televisivo nazionale e di settore come “Linea Verde”. Il suo sogno, oggi, è quello di poter creare una linea propria di medicinali da banco per la quale ha già individuato il nome: Helix.
Anche per lanciare il messaggio che nel Chianti, oltre all’autorevole Gallo Nero, esistono anche le sue simpatiche chiocciole.
Cosimo Ciampoli
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